커피를 배우면서 알게 된 것

학원에서 카페 서비스 흐름에 대해서 여러가지 이야기를 들으면서 알게 되었고 커피를 배우고 이것저것 알아보고 있는 와중에 이제는 어느정도 공감하고 있는 부분이 있습니다. 

첫번째가 고급커피...

빠른 속도로 서비스 공급자 측에서 고가의 스페셜 커피를 제공하는 방향으로 바뀌고 있는 중이라는 것.

가장 대표적인 협회인 SCAA(Specialty Coffee Association of America)쪽에서 등급이 나뉘는 포인트를 대충 점수로 매긴다면, 100점 만점으로 친 상태에서 일반등급이 60~70점, 고급등급이 70~80점, 스페셜등급이 80~90점 사이라고 볼 수 있고 90점 이상인 경우라면 거의 신(GOD)이 내린 커피라고 할 수 있다고 하는데, 그런 스페셜티~라는 문구가 이곳저곳 카페에서 보이고 있는지 꽤 되었습니다.

(위의 점수 부분은 그냥 예일 뿐입니다.)

이제는 스페셜티를 넘어 COE(Cop Of Exellecnce) 를 선보이는 곳도 있는 것 같습니다.

스페셜티 커피를 홍대에서 8,000원쯤에 마셔봤는데 (또 먹고 싶냐고 한다면... 잘 모르겠네요), 그럼 COE는 얼마나 할까요?

홍대에 있는 모 카페에서 마셨던 약 8,000원 짜리 아이스 커피.

어쨌든 고급 커피 시장 혹은 준고급 커피 시장이 점점 커지고 있다는 것은 확실합니다.

두번째가 로스터리 카페...

초기 투자비용이 꽤나 더해지게 되고, 기술을 익혀 써먹기까지 시간이 걸리는... 하지만 조금씩 대세로 자리잡아 가고 있는 상황.

마치 '수타 짜장면'이 왠지 더 믿음이 가고 맛있을 것같은 그런 것과 비슷할까요?

로스터리 교육을 받으면서 선생님이 한 말 중 가장 기억에 남는 것은 "고객은 맛있는 것을 안다."라는 것이다. 커피가 시고 쓰고 스모키하고 과일향이 돌고 어쩌고 하는 그런 전문적(?)인 영역은 모르더라도 "맛이 있다/없다"는 확실히 안다는 것. 

2014년 일산 킨텍스 카페쑈에서 본 로스터기들

나이가 좀 드신(60대 이상)... 커피라고는 맥심 밖에 모르시던 분들도 위의 점수로 말하면 대충 고급등급의 원두로 로스팅 & 블랜딩 한 신선한 커피(로스팅 후 1주일)로 뽑은 아메리카노 커피를 드리니 너무 맛있다고 한 잔 더 없냐고 물어보셨습니다.

가정용 머신으로 에쏘 뽑고 더운 물 타서 보온병에 넣고 2시간 지난 커피였음에도 불구하고...

세번째가 작은 카페는 힘들다...

매출은 매장 넓이에 비례한다고 한다. 40평 이상과 20평 이하 둘 사이의 매출 차이는 매우 크다고 합니다.

서울 모 빌딩에 입점해 있던 4개의 카페 중 가장 먼저 문을 닫은 곳이 테이크아웃 카페(아메리카노 2,000원)였다고 한다. 다른 매장은 3,000 ~ 3500 이상...
맛의 차이는 가격을 생각한다면 납득할 만한 수준이었지만 결과는 폐점.

네번째가 그냥 카페는 힘들다...

이제 커피 시장은 그냥 레드오션이 아니고 크림슨(Crimson:진홍)오션인 것 같습니다.

그냥 '맛'만으로는 안됩니다. 그냥 예쁜 '인테리어'만으로도 안됩니다. 그곳만의 특색이 있어야 하며, 사람들이 필요에 의해 찾아오게 해야 한다. 북카페, 스터디카페, 만화카페, 애견카페, 애묘카페, 목공카페 등등 왠만한 카페는 이제 다 있습니다. 이를 뚫기 위해서는 아무나 할 수 없는 특별한 무엇인가를 접목시키고 홍보해야 합니다.

캣카페... 애묘인으로써 한 번 쯤 가고 싶기도 하다. 사진출처 : 일간워스트

다섯번째가 커지는 홈카페 시장...

홈카페를 꾸미는 가정이 많이 생기면 카페는 다 망하는 건가?

그렇게는 안 될 것 같네요. 이탈리아는 집집마다 모카포트가 있고 에스프레소를 만들어 먹는다는데 카페도 성업 중이라고 합니다. 뭐랄까 고기도 먹어본 사람이 잘 먹는다는 말 처럼 홈카페를 통해서 커피의 맛을 알게 되는 소비자들은 카페에서 커피 한 잔을 먹을 때에도 그 맛과 비용에 대해 충분한 이해를 할 수 있다고 봅니다.

괜히 TV에서 떠드는 단편적인 계산만으로 비싸니 마니 하는 부분에서도 점점 자유로와 질 것 같습니다. 대신 매의 눈을 가진 소비자들이 늘어나는 것은 카페 관계자들이 좀 힘들어지는 부분이긴 하겠고요.

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나쁜 면이 있으면 좋은 면도 분명히 있습니다. 그 좋은 면을 어떻게 활용해야 할까요... 아니 스스로 좋은 면을 만들어 가야 할까요...